बिरियानि केवलं भोजनम् नास्ति, स भोजनप्रेमिणां प्रियस्य स्नेहस्य भावनया एव।

अयं परम्परागत–बिरियानि स्वादस्य संस्कृतीनां च संयोजनम् अस्ति। फार्सीयकालेतः आरभ्य मुघलकाले अन्ते च समग्रं विश्वं प्रति बिर्याणीः प्रसारम् लब्धवान्।

विदितम् यत् “बिरियानि” इति नाम फार्सीयशब्दात् “birinj” (चावल्) अथवा “birian/berenjān” (पूर्वं भक्षयित्वा पाकयितुं) अभ्युत्पन्नम् इति।

फ़ार्सीयप्रभुतेः समये सीरियायः मध्य-एशियायश्च सैनिकाः व्यापारी च भूमौ रहसि एकत्र चावलम्, मांसम्, मसालाः च तादृशे पात्रे पाकयामासुः। सम्भवतः एवं प्रकारेण बिर्याण्याः आरम्भः आगतः।

तिमूरस्य प्रेरणया १३९८ तमे वर्षे आग्राग्रेव सीमायाम् तस्य सैनिकाः तदृशं एकत्रं भोजनं पाकयन्—एकस्मिन्न हाण्डे मांसं च चावलञ्च रहसि पाकयामास। सम्भवतः एतत् बिर्याण्यः पूर्वरूपम् आसीत्।"

मुग्गल्‑साम्राज्ये ‘पिलाफ्’ वा ‘पुलाव्’ इत्यादीनां पाक–प्रथाः समाविष्टाः, शनैः शनैश्च तेन जातं नाम ‘बिर्याणी’ इति प्राप्तम्।

यदा हुमायून् इराणात् प्रत्यागच्छन्, तदा सः सह इराणी-पाकशास्त्रज्ञान् अपि आनयत्। तस्याः परिणम्य पुलाव् अपि मसालेन युक्तं भोज्यं इव रूपायितम् आरब्धम्।

आकबरस्य राज्यकाले एव अस्य पाकशैलस्य गहनता अभवत्। मांसं दध्यां मेरिनेट् कृत्वा तस्मिन् उपरि चावलं आविष्टम्, परं ततः दम पद्धत्यां पाकः आरब्धः। केसर–दुग्धयुकेन वर्णं सुशोभितम्।

मुग्गल् रानी मुमताज़् महल् स्वसेनानां शरीरिकावस्थाम् विलोक्य, तान् पोषणयुक्तं स्वास्थ्यकरं भोज्यं योजयितुं पाकशालाय निर्देशनं अकरोत् — एषा पाककृत्तिः आसीत् ‘बिरियानि’।”

यद्यपि बिर्याण्याः इतिहासे विविधा मतभ्यः विद्यमाना:, तथापि अद्य तत्त्वतः पक्षगृहेऽपि सर्वेभ्यः गृहेभ्यश्च लोकप्रियः। लघु-दीर्घ-युवा-प्रौढाः च अस्य बिर्याण्याः अतीव प्रियभोजनं कुर्यात्।

विभिन्नेषु प्रदेशेषु बिरियानि भिन्नैः विधिभिः पाकयिता भवति।

यथा –

हैदराबादी दम बिरियानि – निजामस्य पाकशालात् उद्भविता, या कच्चि (कच्च) मांसं तथा चावलं एकत्र सहैव परस्परांश्चापेन ‘दम्’–पद्धत्या पाकयति। जाफ़रान्, पुज़रापत्राणि च दधि च उपयोगीभवति।

लख़नवी अथवा अवध बिरियानि – सौम्य–सुगंधद तथा मृदु–मसालानां संतुलनसमेतं पृथक् पाककृतं, परस्तरकर्ता संयोजनरूपेण निर्मितम्।

कोलकाता बिरियानि – अष्टादशपञ्चशतम्–षष्टशतमवर्शेभ्यः कोलकातानगरि प्रादुर्भवति, अस्मिन् आलुकः अण्डञ्च योज्य हल्काः स्वादः दीर्घः च सिज़निंग् अवलभ्यते।

मलाबार् (थालास्सेर्य-शहरस्य) बिरियानि — केरळप्रदेशस्य थालास्सेर्य-परिसरे स्थानिनः ‘खैमा’ (Jeerakasala) नाम धान्यं उपयोगं कुर्वन्ति, नारिकेल-तेलं च मसालान् च प्रयोगं कुर्वन्ति।

सिन्धी बिरियानि – पाकिस्थाने सिन्ध् प्रदेशे विद्यत्, गाढा च मसालेन युक्ता, आलुको दधी च सहितायाम्, तस्मिन् आलु-बुखाराः (prune) अपि युक्ताः भवन्ति।”

बॉम्बे बिरियानि, भटकाळी, चेट्टिनाड्, गोवान् मत्स्य-बिर्याणी, अण्ड-बिर्याणी इत्यादयः प्रसिद्धतराः प्रकाराः — एतेषां संयोगेन भारतदेशे शताधिकविधा बिर्याणी अस्ति।

द्रव्याणि च प्रक्रिया
मुख्यद्रव्याणि — बास्मतीतण्डुलाः, मांसम् (कुक्कुटम्, मटुनम्, मत्स्यं वा अण्डं/आलुकं), दधि, पलंण्डुः, बीजपूरकः (टमाटरः) च, चूर्णितमसालानि च — एला, त्वक्, लवङ्गः, शुष्कमरीचः, केसरं इत्यादयः।
बिर्याण्यां "मैरिनेशन" इति प्रक्रिया अतीव महत्वपूर्णा।
दधिना मसालेन च सम्यक् मिश्र्य मांसं किञ्चित्कालं स्थाप्य, अनन्तरं मन्दतापेन एकस्मिन् पृष्ठे वितर्य, मृदुपीडनयुक्ते पात्रे अथवा मृत्पात्रे (माटिहण्डी) संवृत्य दम्यते।

सामाजिकं सांस्कृतिकं च महत्त्वम्
बिरियानि केवलं भोज्यं नास्ति, अपितु एषा शुभक्षणस्य प्रतीकः— विवाहः, ईद्, जन्मदिनम्, उत्सवः, गृहीययात्रा इत्यादिषु सर्वत्र बिर्याणी एव प्रमुखाकर्षणरूपेण दृश्यते।

नगरं प्रदेशं वा विना भेदं, बिरियानि जनानां हृदयेषु मिलनस्य साधनं जातम्, यतः एषा बहुभाषा-धर्म-समाजिकपरम्पराणां च समन्वयः अस्ति।

उपसंहारः
बिरियानि—तण्डुल-मांस-मसालानां नित्यं क्रीडा। आरभ्यते प्राचीनपारस्यां भूमौ, परिपूर्णतां प्राप्नोति मुग्धलशालयाम्। अधुनापि, विश्वस्य नानादिगेषु नानानामरूपेण च बिर्याणी सर्वप्रियं जाता।

पुरातनपरम्परया साधारणया च विधिना निर्मिता, एकपात्रे सञ्चित्य सम्यग् मिश्रिता, एषा प्रायः सर्वान् तुष्टिं यच्छति। अधुना प्रतिप्रदेशे स्वस्वरुचिः, पाककला च,इदानीं बिरियणि विश्वव्यापिनी ख्यातिं लब्धवती—एषा विशेषशक्तिः च परम्परायाः अद्भुतं दृष्टान्तं च जाता।

बिरियानि

मम प्रिय खाद्य